【編者按】從清代人物畫家改琦，到當代影視劇創作人員，對清代小說《紅樓夢》中人物服飾形象的塑造，大都以明代漢裝為模式。日久天長，大家也就對這一系列形象認可了，倘若有誰改為清代服飾，反而很難得到人們的認同。我們在這裡探讨一下紅樓夢中關于服飾的描述，似乎能看出些什麼來。

　　事實上，《紅樓夢》是清代小說，文中雖對描寫時代背景十分含糊，但書中的服飾形象，有一些是漢族曆代傳承的服飾，也有很多是清代人的穿着。如第四十九回中史湘雲穿着“貂鼠腦袋面子大毛黑灰鼠裡子裡外發燒大褂子”。“裡外發燒”是指衣服（冬裝）外表和裡面都用毛皮，清乾隆、嘉慶年間盛行。雖然目前“紅學”研究人士對曹雪芹卒年至少有三種說法，可是1763年除夕也罷，1764年初春也罷，都是指乾隆二十八年或二十九年。據此我們可以認為，這種富人借名貴毛皮以顯闊的裡外發燒皮衣流行一時，正是曹氏自己親身經曆的。

　　再有，黛玉初至榮國府時，見到王熙鳳穿着“縷金百蝶穿花大紅洋緞窄裉襖，外罩五彩刻絲石青銀鼠褂”。第四十九回中的李纨穿着“青哆羅呢對襟褂子”。襲人要回家探親時也是在“桃紅百子刻絲銀鼠襖子”外，再套上“青緞灰鼠褂”。“褂子”稱謂雖說明代時已有，但明代方以智《通雅?衣服》中說：“今吳人謂之衫，北人謂之褂。”徐珂《清稗類鈔?服飾》中說：“褂，外衣也，禮服之加于袍外者，謂之外褂，男女皆同此名稱，唯制式不同耳。”趙振民《中國衣冠中之滿服成分》索性認定：“中國古無‘褂’字……蓋滿制也。”結合明人所說的“北人”，也可以認為是山海關、張家口外人。應該說褂子是清代人對肥大上衣的習慣稱謂。

　　第五十一回寫金桂的丫環寶蟾，穿一件“片錦（金）邊琵琶襟小緊身”，琵琶襟是一種曲襟，轉角之處呈方形，與清代缺袴袍一樣，是較為典型的馬上民族服式。琵琶襟馬甲在清代流行。

　　寶玉的服飾形象在書中多次出現，常描寫為“穿一件二色金百蝶穿花大紅箭袖”（第三回），或是“穿着秋香色立蟒白狐腋箭袖”（第八回），或是“穿着白蟒箭袖”（第十五回），還有“大紅金蟒狐腋箭袖”（第十九回）。箭袖雖說明代已有，但是人們穿着不多，主要限于射手等。因為箭袖即馬蹄袖，衣

　　服袖身窄小，袖端頭為斜面，袖口面較長，弧形，可覆住手背，以便不影響射箭且又可保暖。清代宮廷早期因極力主張“不廢騎射”，因此将箭袖用于禮服，成了清代男服的典型制式。另外，繡蟒的袍，在明代時為職官常服，隻有清代，才放寬穿着範圍。《大清會典》中曾記親王、郡王、貝勒以及侍衛、公主、命婦等人都可以穿蟒袍。區分等級的辦法主要是衣上的蟒數和蟒的爪數（如四爪、五爪之分）。

　　服裝面料中幾次涉及“洋”字，如第三回中王熙鳳穿着“縷金百蝶穿花大紅洋緞窄裉襖”，“下着翡翠撒花洋绉裙”，第四十九回中薛寶钗穿一件“蓮青鬥紋錦上添花洋線番絲的鶴氅”，均為舶來衣料。

　　發型如第七十一回中，寫迎春房裡的丫環司棋梳着“鬅頭”，這是一種蓬松的高髻。清代人文康寫清代康熙末年雍正初年的《兒女英雄傳》第三十八回中，即有“梳着大松的鬅頭”之說。這說明《紅樓夢》中服飾有不少直接描繪的就是清代服飾。

　　束發冠

　　第三回寫寶玉頭上戴着束發紫金冠，齊眉勒着二龍搶珠金抹額。

　　按：明劉若愚《明宮史》水集“束發冠”條雲：“其制如戲子所戴者，用金累絲造之，上嵌晴綠珠石。每一座有值數百金，或千餘金，二千金者。四爪蟒龍在上蟠繞，下加額子一件，亦如戲子所戴，左右插長雉羽焉。凡遇出外遊幸，先帝聖駕尚此冠，則自王體乾起，至暖殿牌子止，皆戴之。各穿窄袖，束玉帶，佩茄袋、刀蛻，如唱《咬臍郎打圍》故事。惟塗文輔、高永壽年少相稱，其年老如裴--、史賓等戴之便不雅觀。”據此可知，寶玉的一身打扮，頗似明代少年公子極華貴的裝束。

　　鶴氅

　　第四十九回寫黛玉罩了一件大紅羽紗面白孤皮裡鶴氅，薛寶钗是一件蓮青鬥紋錦上添花洋線番羓絲的鶴氅。

　　按：“鶴氅”二字，見于古代典籍。《晉書?謝萬傳》雲：“著白綸巾，鶴氅裘。”《世說新語?企羨》：“孟昶未達時，家在京口，嘗見王恭乘高輿，被鶴氅裘。于時微雪，昶于籬間窺之，歎曰：‘此真神仙中人。’”《五代史?盧程傳》雲：“戴華陽巾，衣鶴氅，據幾決事。”又據徐灏《<說文解字>注箋》雲：“以鸷毛為衣，謂之鶴氅者，美其名耳。”可知鶴氅是一種以鳥毛為原料的毛織物，故名。但到底什麼樣式仍費解。唯明劉若愚《明宮史》水集“氅衣”條雲：“有如道袍袖者，近年陋制也。舊制原不縫袖，故名之曰氅也。彩、素不拘。”這就說得比較清楚。大概樣子像道袍，而不縫袖，所以披在身上像一隻鶴。這種服裝在明代宮中有之，當然勳臣貴族之家亦效仿焉。

　　又，清曹庭棟《養生随筆》卷三“衣”類雲：“式如被幅，無兩袖，而總折其上以為領，俗名‘一口總’，亦曰‘羅漢衣’。天寒氣肅時，出戶披之，可禦風，靜坐亦可披以禦寒。《世說》王恭披鶴氅行雪中，今制蓋本此，故又名氅衣，辦皮者為當。”所說基本一緻。

　　白狐皮

　　第四十九回，黛玉罩了一件大紅羽紗面，白狐皮裡鶴氅。

　　按：《史記?孟嘗君列傳》雲：“孟嘗君有一狐白裘，直千金。”足見，白狐皮曆來是名貴的皮裘。明宋應星《天工開物》也說：“凡狐貉亦産燕、齊、遼、汴諸道。純白狐腋裘價與貂相仿。黃褐狐裘值貂五分之一，禦寒溫體功用次于貂。”

　　貂鼠皮

　　第四十九回寫史湘雲穿着賈母與她的一件貂鼠腦袋面子、大毛黑灰裡子大褂子，大貂鼠的風領圍着。

　　按:貂鼠皮也是極珍貴的皮料，被稱為“關東三寶”之一。明宋應星《天工開物》介紹說：“貂産遼東朝鮮國。其鼠好食松子，夷人夜伺樹下，屏息悄而射取之。一貂之皮，方不盈尺，積六十餘貂皮僅成一裘。服貂裘者，立風雪中，更暖于宇下。眯入目中，試之即出，所以貴也。色有三種，一白者曰銀貂，一純黑，一黯黃。”清吳振棫《養吉齋叢錄》載：“三品以上者始服朝衣，惟起居注銜者否認論；四品以上服貂褂，惟翰詹科道不論。其批本奏事，軍機處章京及内廷行走之員，非四品亦準穿貂褂，自乾隆三十七年始。”福格《聽雨叢談》卷二“皮裘”雲：“本朝惟外褂之毳向外，若袍襖皆向内也。親王、郡王而外，不準服用黑狐。文職一、二、三品許服毳外貂鑲朝衣，武職三品弗及也。文四品、武三品準服貂鼠、猞猁狲。五品至七品筆貼式、護軍校準用貂皮領袖帽沿。八、九品官不許穿貂鼠、猞猁狲、白豹、天馬、銀鼠。若侍衛、翰詹科道、軍機章京，無論品級，均照三品服色，其往口外寒冷地方出差之滿州、蒙古、漢軍官員，均準照常穿用貂鼠、猞猁狲，不拘品級也。”兩說略有不同，但貂鼠皮非一般皮裘可比，于此可見，從賈府諸人把貂裘當作私居便服，說明他們窮極奢華到了何種程度。

　　哆羅呢

　　第四十九回，李纨穿一件青哆羅呢對襟褂子，寶玉穿一件茄色哆羅呢狐皮襖子。

　　按：清朝初期、西歐國家使節來中國時，常向清帝進獻哆羅呢絨。據《大清會典事例》記載：順治十三年，荷蘭國進物中有哆羅絨，康熙六年又進哆羅呢和哆羅絨。康熙九年，西洋國進哆羅絨。康熙二十五年，荷蘭國又進哆羅呢和哆羅絨。雍正五年，西洋國又進大紅哆羅呢，乾隆十七年又進各色哆羅呢。又，西方傳教士艾儒略所著《西方答問》卷上談及西方土産時曾說：“至于蠶絲、棉花、花草諸果品，種種皆同。所異者如絨緞之類，有鎖袱、多羅絨，有金銀絲緞，一匹值一二百金。”乾隆時，**人澤元恺著漢文《瓊浦偶筆》卷二記中國商人汪竹裡語雲：“近世大臣薨逝，朝廷有賜多羅被殡殓者，系西洋所貢，類如明鏡。”又雲：“呢即明鏡也，唐山呼為哆羅呢，系西洋所産，故有番字識号。”

　　以上資料，引自方豪《從<紅樓夢>所記西洋物品來考故事的背景》一文，從這裡可以看出，哆羅呢是舶來品，而且是價格昂貴的貢品，實際上就是一種闊幅的呢絨。

　　凫靥裘

　　第四十九、五十二回寫寶琴所披凫靥裘，就是野鴨子頭上的毛作的。

　　按：凫靥裘的名稱未見著錄。據吳世昌考釋，《西京雜記》載，司馬相如在成都“以所着鹔鷞裘就市人陽昌贳酒，與文君為歡。”據《爾雅翼?釋鳥》雲：“鹔鷞，水鳥，蓋雁屬也。舊藏雲：‘有凫鴛鴦，有雁鹔鷞’。高誘注《淮南子》雲：‘長頸綠色，其形如雁。’”所以，鹔鷞裘很可能就是用鴨子的毛做成的。又，《晉書?武帝紀》雲：“鹹甯四年十一月辛巳，太醫司馬程據獻雉頭裘。帝以奇技異服，典禮所禁，焚之于殿前。甲申，敕内外有敢犯者罪之。”又，《南齊書?文惠太子傳》雲：太子“善制珍玩之物，織孔雀毛為裘，光彩金翠，過于雉頭遠矣。”此則進一步說明雉頭裘是存在的，這是更接近于凫靥裘的一種鳥毛織物。

　　抹額、昭君套

　　第三回寫寶玉頭上戴着束發紫金冠，齊眉勒着二龍搶珠金抹額。第六回寫鳳姐家常帶着紫貂昭君套。第四十九回寫史湘雲頭上戴着一頂挖雲鵝黃片金裡大紅猩猩氈昭君套。

　　按：清平步青《霞外捃屑》卷十“齊眉、包帽、昭君套”條雲：“《西雲劄記》卷一：今俗婦女首飾有抹額。此二字亦見《唐書?婁師德傳》，又《南蠻傳》，又韓愈《送鄭尚書序》。《續漢書?輿服志》注，胡廣曰：‘北方寒冷，以貂皮暖額，附施于冠，因遂變成首飾，此即抹額之****。’按：以貂皮暖額，即群君套抹額，又即包帽，又即齊眉，伶人則曰額子。”又，樊彬《燕都雜詠》詩注雲：“冬月閨中以貂皮覆額，名‘昭君套’。”據以上資料，寶玉所戴金抹額，乃首飾。鳳姐及湘雲所戴昭君套，乃施于冠的貂皮暖套，并非首飾。“昭君套”之名，當與王昭君出塞有關。

　　天馬皮、烏雲豹

　　第五十四回，襲人回家，鳳姐命平兒将昨日那件石青刻絲八團天馬皮褂子拿出來與了襲人。第五十二回，寶玉要到王子騰家去，賈母便命鴛鴦：“把昨兒那一件烏雲豹的氅衣給也吧。”寶玉看時，金翠**，碧彩閃爍，又不似寶琴所披凫靥裘。隻聽賈母笑道：“這叫作雀金呢，這是哦羅斯國孔雀毛拈了線織的。”

　　按：《清一統志》雲：“沙狐生沙碛中，身小色白，皮集為裘，在腹下者名天馬皮，颔下者名烏雲豹，皆貴重。”據此，天馬皮，烏雲豹皆沙狐皮也，而下文又叫作“雀金呢”，不解。天馬皮的珍貴，可從郝懿行《曬書堂筆錄》中得到證明：“尤西堂言：‘在京師入朝時，見同官皆羊裘耳。今聞班行葉我不衣狐鉛、天馬、舍利孫者。’尢在康熙初，今百餘年間，狐鉛、天馬已成為私居常服，又有骨種羊、草上霜矣。”

　　猞猁狲大裘

　　第五十三回，賈珍看着收拾完備供器，靸着鞋，披着猞猁狲大裘，命人在廳柱下石矶上太陽中，鋪了個大狼皮褥子坐下，看各子侄們來領取年物。

　　按：猞猁狲，又寫作扯裡狲、舍利孫，是一種稀貴動物，分布在我國東北等地，做皮衣，極珍貴。清戴璐《藤陰雜記》記載：“‘京堂詹翰兩衙門，齊脫貂裘猞猁狲。昨夜五更寒徹骨，舉朝誰不怨葵尊。’漁洋戲作，時康熙乙亥，任葵尊宏嘉奏三品以下禁服貂裘、猞猁狲也。一時服壓韻之穩。趙恒夫吉士元夕詩：‘憶賜瓊筵分次第，蟬貂炫服敢紛綸。’今京堂翰詹科道仍準貂，不知何年複舊。”又，郝懿行《曬書堂筆錄》也說：“尤西堂言：‘在京師入朝時，見同官皆羊裘耳。今聞班行中無不衣狐鉛、天馬，猞猁狲者。’尤在康熙初，今百餘年間，狐鉛、天馬已成私居常服，又有骨種羊、草上霜矣。”以上資料說明，猞猁狲是貴重皮裘。康熙初年，朝官穿猞猁狲者極少，以後穿的人漸多，于是三十四年乃有三品以下禁服貂裘、猞猁狲的限制。大概到乾隆中葉以後，統治階級奢侈風氣日盛，禁令漸弛，穿的人越來越多。賈珍是三品威烈将軍，是不受禁令限制的。

　　雀金呢

　　第五十二回寫賈母命鴛鴦把昨兒那一件烏雲豹的氅衣給寶玉。鴛鴦答應了走去，果然取了一件來。寶玉看時，金翠**，碧彩閃爍，又不似寶琴所披凫靥裘。隻聽賈母笑道：“這叫作雀金呢，這是哦羅斯國拿孔雀毛拈了線織的。”

　　按：吳世昌在《從馬王堆漢墓出土的“羽毛貼花絹”到<紅樓夢>中的“雀金呢”》一文中對雀金呢考之甚詳。他旁征博引自漢至清初的曆史資料，确認中國古代勞動人民利用鳥毛制的服裝有十多種，大都制成裘以禦寒，也有織成羅、緞、錦等奢侈品，供上層統治階級婦女做衣裙之用。對于清初的資料，他僅引用了吳梅村的一首詞雲：“江南好，機杼奪天工。孔翠裝花支錦爛，冰蠶吐鳳霧绡空，新樣小團龍。”來說明孔雀毛織物的存在，似稍嫌不足。清初葉夢珠《閱世編》卷八有一段記載，則比較翔實而且說明問題。這段記載說：“昔年花緞惟絲織成華者加以錦繡，而所織之錦大率皆金镂為之，取其光耀而已。今有孔雀毛織入緞内，名曰毛錦，花更華麗，每匹不過十二尺，值銀五十餘兩。”這就證明孔雀毛織物确實存在，而且有一定規格，也有市場價格。不過《紅樓夢》中說它是哦羅斯國的産物，則純屬附會之談，不可信的。

　　又，《國學叢刊》第四冊載周肇祥《故宮陳列所紀略》一文中也說：“乾隆時孔雀毛織成蟒衣，......皆罕見之品。”可見解放前故宮陳列所裡還有這種毛織成蟒衣的實物存在，這也是雀金呢确有的一個有力佐證。

　　第2樓

　　紅樓夢的文章多了去，自然也少不了寫吃的。何止是寫，連紅樓宴都開過十圍八圍，遍請老中青幾代紅學家品題。隻是無論寫的做的說來說去不外茄鲞炸鹌鹑，有點無聊。紅樓夢看了十五年，裡面大宴小菜不勝枚舉，樣樣聽着都令人悠然神往。某雖不才，也願詳細一一道來，讓愛看紅樓夢的和愛吃的都過一回瘾。

　　寶玉探寶钗，通靈初露面，薛姨媽留寶玉黛玉吃晚飯。寶玉誇珍大嫂子家的好鵝掌鴨信，薛姨媽忙拿了自己糟的來給他嘗。寶玉鬧着要喝酒，李嬷嬷不肯，還置了一場氣。鴨信是鴨舌頭，鵝掌鴨信，韌中帶脆，口感複雜，容易吸收調料的味道，且不會吃得太飽。這兩味端的是下酒的好小菜。寶玉在那一回不過十一二歲，就已經開始欣賞這種婉妙的味覺，果然貴族之家，從小學的就是聲色犬馬，焉能不精。寶玉借着在薛姨媽家沒人管束，開懷痛飲。姨媽怕他喝醉，做上酸筍雞皮湯。後文還有蝦丸雞皮湯。看來雞皮做湯富貴人家常吃。如果是現在的美國農場雞皮做湯，極度腥膩，一定是天下最恐怖的湯。

　　紅樓夢那個年代，雞皮應該仍然鮮而脆吧。隻是雞皮做湯似乎不耐久煮，應該是一氽便起。雞皮煮爛一片片飄在湯面，情何以堪。酸筍蝦丸也宜一熟便吃。如東北人吃酸菜，GDGX人吃酸筍，GD人說筍“毒“，乃是大發之物。發酵以後就不要緊了。酸筍頗酸，不是所有人都吃得消。吃慣以後，隻覺又酸脆，下飯送酒，無往不利。炒酸筍宜油重，因為酸味解膩。紅樓夢裡的酸筍，不知是腌的還是發酵的。和富含脂肪的雞皮一起煮，很有道理。今日的酸筍是街頭巷尾不登大雅之堂的家常小菜，當年竟可與碧粳香稻，禦田胭脂米同席，果然世事難料。

　　可卿卧病，把個冰肌玉骨的美貌佳人生生瘦幹了。饒是鳳姐兒狠辣獨斷，老太太經過風浪，也心酸難過。到這個地步，也隻好“想吃點什麼，就吃點什麼“罷了。可卿獨愛老太太送的棗泥餡的山藥糕。可能是象炒芋泥般把山藥蒸爛，中間裹上棗泥的糕，想來不難消化。隻是芋泥棗泥都不免大量加豬油，不宜病人。山藥糕可能相對清淡吧。山藥柔膩，不需加豬油增加粘性。

　　劉姥姥二進大觀園的時候，仆人進上點心，其中兩樣是松瓤鵝油卷，藕粉桂糖糕。賈母老年人，愛吃香甜，揀了半個卷子。薜姨媽正更年期，怕吃油膩，取了一塊糕。這桂糖糕可能是象SH一帶的松糕，應該是松軟香甜，清輕可人，更适合茶餘飯後，酒醒病中。“秋爽齋偶結海棠社“一回，因為襲人領了太太的賞，暗示她将來做姨娘的命運，幾個丫頭打牙犯嘴一番罷了，襲人打點給湘雲送的點心鮮果。果子是紅菱和雞頭，清芬撲面。點心是桂花糖蒸新栗粉糕。幹栗子吃得多，新栗對我們這些城裡生城裡長連羊都沒見過的人們，實在是稀罕物兒。就連春天的新蒜都不比陳蒜，嫩脆如水果。新栗剝出來，應該是晶瑩剔透，玲珑可人的吧。磨成粉再加桂花糖蒸作糕，真是要多會吃有多會吃。如果不是襲人想着，寶玉可能記不起給寄人籬下，身不由已的史大妹妹送閑食，又如此切合适合候門千金身分。溫柔體貼，一向是襲卿的長處。

　　果然下一段向寶玉提起，寶玉拍手道“偏忘了她。我自覺心裡有件事，隻是想不起來。“如果湘雲知道背後的故事，會不會很傷心。不過湘雲是紅樓俠女，這些兒女情長的事，不放在心上。湘雲請大夥兒吃螃蟹，名是小姐請客，還是鳳姐張羅，沒有好生吃得，遣平兒來要幾個家去吃，又送了菱粉糕和雞油卷給奶奶姑娘們。山藥糕，藕粉糕，栗粉糕，菱粉糕這些纖巧澱粉做的點心，似都未曾發酵。

　　賈元春選了鳳藻宮，是書中第一大喜事。賈政由名不見經傳的工部員外郎一躍升為皇上的諸多老丈人之一，比杜工部運氣好多了，雖然皇上後宮三千，也不免丈人三千。全家上下，能沾點光兒的都不願閑着。賈琏的乳母趙嬷嬷也來求鳳姐兒照顧她兩個兒子點差事。仆人在差使中揩油幾乎是半公開的，并不瞞主子，象賈母就親口說過賴大家的位份雖低，卻都是财主。否則忠心效力，何需鑽剌說情。家境差一點的本家如賈芸賈芹之流也争先恐後求點外快。趙嬷嬷是老一代的家仆，甚有體面。照有教養的大家規矩，賈鍊鳳姐也要請酒請飯。賈琏心粗，随意揀兩盤菜請趙嬷嬷吃，鳳姐兒心細，體貼老太太咬不動，命把早起的那碗火腿炖肘子取來。

　　火腿的異香與肘子的肥厚一拍即合，炖爛後比清蒸火腿或紅燒肘子都要好吃得多。這是本人的親身經驗。金庸在射雕英雄傳裡寫黃蓉與郭靖初次在張家口相會，黃蓉存心戲弄郭靖，大點酒菜，其中有“姜醋金銀蹄子“一味。這“金銀蹄子“應該就是火腿蹄膀和新鮮蹄膀，道理同“腌笃鮮“。南海十三郎的侄女江獻珠寫菜譜，有一道菜叫金銀肘子，頗費手腳，火腿和肘子都要煮過，沖冷，又煮過，然後分别去骨，把火腿釀入豬肘子中成雙層上碟。煮過又沖冷是為了使肉皮爽而不硬，香而不膩。這道菜聽上去讓人神往，可是火腿價格不菲，尤其是在多倫多這洋人的地界，整隻火腿肘子可是一筆财富，隻好望梅止渴。

　　紅樓夢推寶玉是情情之人，意淫高手，對女性的欣賞發乎情止乎禮，事實未必如此。寶玉在第六回就和襲人偷試警幻所訓之事，後來還有膩在别人身上吃人嘴上的胭脂，和王夫人的丫頭們打情罵俏，更是老毛病兒。和金钏兒的對話，任誰聽了也不止是兩小無猜那麼簡單。所以王夫人大發雷霆，金钏兒跳了井，寶玉挨了打，賈政挨了罵。連鎖反應，鹵水點豆腐，一物降一物。寶玉這頓打，最心疼的是老太太。王夫人疼兒子，是想他将來光宗耀祖；老太太疼孫子，是真的滿心滿口心肝兒肉，無條件的博大的疼愛。寶玉一句話想吃小荷葉兒小蓮蓬的湯，老太太便一疊聲叫人做去。

　　據鳳姐的描述，其實是工藝品級的疙瘩湯，弄些不知什麼面印出來，借點新荷葉的清香，全仗着好湯，究竟沒意思。寶玉這掌上明珠要吃，連帶全家都跟着吃疙瘩湯。鳳姐作東的決定是有道理的，這樣“仗着好湯“的東西，做上一鍋比做一碗要經濟得多。隻給寶玉做也要一隻雞，再添上幾隻，可以做出幾十碗來。夏日天長，沒有凍鎮可樂喝，襲人給調玫瑰鹵子，寶玉又嫌吃絮了，不香甜。吃“絮“了好象是北方話，以前在濟南當地人的口頭語。張愛玲考證過紅樓夢裡頗多南京話，因為賈府原籍金陵。南京人是否也用“絮“來形容膩煩？王夫人忙找出“木樨清露“，“玫瑰清露“百般調養這不成器的孽障。書上說的吃法是一碗水裡挑一匙就夠了。但那瓶子高止三寸，又能裝多少匙？何況中國人也沒有tablespoon，teaspoon之分。

　　重陽時分，寶钗出主意出錢，湘雲請賈家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家當鋪裡的夥計送的，田上出的，難道是稻田裡撈上來的螃蟹？或者這個“田上“是泛指，他家的莊園田産也包括河湖。極肥的大螃蟹，滿滿的黃，不知是不是大閘蟹。大閘蟹去年在香港半斤（十六兩的斤）一個的活蟹可以賣到一百多塊。下文劉姥姥的眼中看來，那螃蟹一斤隻好秤兩個三個，五分銀子一斤。劉姥姥說二十兩銀子夠莊家人過一年，算一個月莊家人隻使二兩銀子，夠買四十斤螃蟹。照這蟹的大小來看，當是大閘蟹一類的湖蟹。海蟹常身形健碩。加拿大的ＢＣ省大蟹，一隻兩磅不足為奇。情人節時買的一個大蟹，魚店夥計拎在手裡象個張牙舞爪的妖怪，上秤一稱兩磅半，隻消十塊加币。真是蟹癡天堂。隻是一件，為了保護再生資源，吃公不吃母，隻有“螯封嫩玉雙雙滿“，沒有“殼凸紅脂塊塊香“。可見世間美中不足今方信。

　　劉姥姥二進大觀園，碰上老太太高興，擺酒招待。賈府的早飯當然不是馄饨面條，四大金剛，要正正經經一堆人侍候。李纨一大早就要指揮着人擡桌子搬椅子。劉姥姥認不的鴿子蛋，衆人大笑一場。寶玉建議的自助餐其實是午飯。書中寫的最詳細的菜茄鲞，也是各家紅樓宴上斷不可少之物，就在這場席面上出現。據吃過紅樓宴的人說，這茄鲞并不好吃，油汪汪的一盤，象是宮保雞丁加茄子。又有人根據某本考證說其實程本少了最重要的一段，茄子要切成頭發細絲兒，在太陽底下曬脆了，才好做後面的步驟。其實看鳳姐詳細解釋的制法，這根本不是一道熱炒，而是送粥送飯的小菜，不過制作極精細，花的工本極大而已。茄子用雞油炸過，混上香菇，新筍，豆腐幹，雞脯，雞汁熬幹，加香油糟油封存。上席的時候是涼拌的，而不是“宮保雞丁加茄子“。想來無論是否要“切成頭發細絲兒曬脆了“，如果主廚乖乖地照着方子做去，說什麼也不能夠是宮保雞丁的風格。可歎天下自作聰明的人太多。

　　吃過午飯沒多久又用點心，其中兩樣是前面說過的松穰鵝油卷和藕粉桂糖糕，另外還有一寸來大的螃蟹餡的小餃兒，和奶油炸的各色小面果。從小讀紅樓夢，我就納悶餃子還能有螃蟹餡的，而且賈母還抱怨油膩。現在想來，估計是蟹黃蟹肉加鮮肉做餡，油炸到酥脆的小餃子，象GD過年時吃的油角，幹的鹹點心，湯湯水水的，不好送也不方便邊走邊吃。奶油炸的面果象是滿洲點心，漢人是少吃奶制品的，何況用奶油炸東西。賈家祖籍金陵，更不知奶油何物。唐魯孫倒是講過前清時的滿漢點心，有一樣叫“勒特條“的，是奶油和面又用奶油炸的起酥小條，行軍打獵時帶在身邊當零食，曆久不腐，易于攜帶，香甜而且頂餓。賈府的小面果更精緻多了，劉姥姥挑了個牡丹花樣的。能把重樓疊嶂的牡丹做成面果子，這白案子師傅的手藝可是非凡。一般人能做成梅花樣式的就不錯了，普遍見的是糖三角。也許是有模子，一磕一個？别人都是享用慣了，不過略為點綴，劉姥姥和闆兒真正大快朵頤。大家盡興遊了一天，晚飯輕描淡寫。看來那時早飯和午飯是正餐，晚飯清淡随便，是為養生之道。

　　大觀園遊完，賈母就病了。鳳姐兒孝順，知道老太太愛吃什麼，送了野雞崽子湯，老太太大為欣賞，更吩咐炸兩塊送粥。紅樓夢裡，野雞總是老人的食物，可能古人認為野雞性溫補，好克化，如同今天的烏雞。寶玉的奶媽跟丫頭們使性撒潑，鳳姐兒一陣風來把他腳不沾地地撮走了，就以“家裡煮了滾熱的野雞“為餌。大年下賈母一時高興去看姐妹們聯詩，鳳姐兒随後找了去，戲說“老太太是躲債來了“。正房那邊預備下了稀爛的野雞，遲一刻就老了。如果在星星之火上煨得稀爛，遲個一時三刻應該不要緊。這個“稀爛的野雞“恐怕還是指肉很嫩的“野雞崽子“。梁實秋在雅舍談吃裡說起北平過年時的年菜醬黃瓜炒野雞丁，鮮美嫩脆，也是年下冬天的食物。現在超市裡常有賣山雞，軀體瘦小些，皮色深些，但五彩缤紛的尾羽我們是無緣得見了。

　　紅樓夢中其實對钗黛并無明顯傾向，象“金蘭契互剖金蘭語“一回，分明是指寶钗黛玉惺惺相惜。寶钗建議黛玉每天早上吃燕窩粥補養身體，黛玉歎寄人籬下的艱難，寶钗轉身就派了婆子送燕窩和糖來。燕窩暫且不論，那糖是“潔粉梅片雪花洋糖“，我認為是今日吃的白糖。西方那時可能已經有了很好的提煉白糖的方法。蔗糖雪白的晶體，望去比中國土産的黃冰糖或紅糖高貴養眼得多。何況物以稀為貴，自然要起個尊貴名字。現在反而認為紅糖黃糖都比普通白糖要有營養，其實不過是白糖現在便宜了，不稀罕了，又覺得紅糖那股沒去淨的甘蔗味“補“了。說來說去，糖不過是糖而已。燕窩粥是補虛的上品，不獨是寶钗的心得。後文過了年，鳳姐小産卧病在床，家下沒人和平兒共桌吃飯，鳳姐就隻吃燕窩粥和兩碟精緻小菜。不過鳳姐的燕窩粥當是淡食，吃鹹味的小菜送粥。

　　“琉璃世界白雪紅梅“一節，是全書的高潮，齊集十二钗，大觀園的歡樂達到頂峰。從這回以後，各種争閑鬥氣的事情逐漸浮出水面，花凋柳謝，令人嗟歎。嚴冬行樂，一群大紅鬥篷映着渺渺茫茫的大雪，轟轟烈烈的新年，正是烈火烹油，鮮花着錦之盛。這一節的菜單除小菜之外，皆是熱性進補之物。早飯擺出來，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說這是老年人的藥，沒見天日的東西，小孩子吃不得。看來是很滋補的了。民間一向有說法道是小孩子吃不得狗肉，也是因為狗肉性熱。羊羔應該是落了草的小羊，賈母說“沒見天日的東西“應指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是還沒出世的。用牛奶來蒸羊肉，不知會不會腥膻膩人。更年期婦女因為激素不調，好犯兇悶惡心，所以老吃齋，比如王夫人；到得老來，反而喜歡熟爛甜膩，肥甘可口的爛腸之食，比如賈母。

　　人世忽如寄，壽無金石固。不如飲美酒，被服纨與素。漸漸日薄西山，更明白及時行樂的必要性。全書裡從頭到尾，賈母都是肉食愛好者，從沒見提起“老太太今天吃齋“。雖說寶钗觀察賈母愛吃“甜爛之食“，卻并未見老太太吃甜食的詳細描寫。寶玉等不得吃别的菜，泡飯鹹菜的就鬧完了。鹹菜是野雞瓜齑，鹹菜也講究成這樣，讓我們這些吃“老幹媽“下飯的看了又妒又恨。寶玉湘雲幾個人一合計，跟鳳姐要了新鮮鹿肉到園裡BBQ。仆婦們侍候了鐵爐，鐵叉，鐵絲蒙，跟全國各地每個大學附近都風行不衰的燒烤有異曲同工之妙。沒看見說拿油鹽醬醋的調料，難道是白嘴吃的？

　　林妹妹連螃蟹都不敢多吃，何況燒烤這難消化的東西，隻好站在一邊笑。那時流行小姐身體越虛弱越顯得身份貴重。據說林妹妹的媽沒出閣的時候，還算有點千金小姐的譜，後來姐妹們這些都隻好比丫頭略強些。這麼個嬌脆法，竟然還禁住了生孩子。古人的生命真有張力。後文一大群人到蘆雪庵聯句，老太太也去去湊熱鬧，吃了一點糟鹌鹑腿子下酒，跟大家熱鬧一回，鳳姐就來請吃稀嫩的野雞搪寒了。可惜：世間好物不堅牢，彩雲易散琉璃脆。

　　到了夏天，梨香院的十二個女孩子散入大觀園，登時莺啼燕咤，一片熱鬧，是冬閨集豔後又一次小小的高潮，雖然糟心事也多。芳官藕官不慣使喚，一個個都象小頑童一般。大丫頭紫鵑襲人晴雯也都包涵了，打發些輕松簡單的差使給她們。藕官送一趟黛玉的匙箸也算個差使，芳官從頭接受培訓，學着怎麼把火腿鮮筍湯吹涼。寶玉當時剛病好，廚房還隻給做清粥小菜，好不容易見了葷，差點燙了舌頭。隻是我一直不明白：在沒有冰箱和大棚蔬菜的古代，夏天怎麼有鮮筍。

　　芳官其實比晴雯還可愛些，沒有奴婢相，宜喜宜嗔春風面，百分百的一個女孩子，但也沒晴雯那麼潑，多少有點跌份。刁鑽尖刻，挑吃挑穿，讓她更活靈活現。寶玉一幹人生日，芳官鼓着勁要吃酒，讓柳家的先送點湯飯來。這是紅樓夢中寫的最完整的一頓飯，蝦丸雞皮湯，酒釀清蒸鴨子，腌的胭脂鵝脯，一碟四個奶油松穰卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯。柳家的因為想要五兒進怡紅院，着力巴結。

　　現在吃到的酒釀多是甜品，酒釀圓子什麼的。酒釀蒸鴨子，如果是酒釀圓子一個味兒，多少有些古怪。可能那時的酒釀另有制法，更接近酒糟。梁實秋寫的，糟蒸鴨肝是美味。胭脂鵝脯肯定不是胭脂腌的，當是紅曲或紅糟上的色。鵝肉肥厚，腌之使油走入肉中，類似“鵝火腿“，肯定是下飯的好菜。奶油松瓤卷酥讓我想到“Danishroll“，松脆的酥皮筒裡面滿滿的奶油，再嵌上松子就是了。綠畦香稻粳米飯，應該是主子吃的飯，也蒸了來給芳官吃。過去北方是煮米半熟辄撈起，再上籠蒸成飯，飯粒散，沒有鍋巴，不象南方人一鍋咕嘟到底，粘度高的米會“出油“，米汁的精華不落在水中，更為香美。愛吃鍋巴的還可以多添把柴。賈家是“南邊人“，客居北方，可能家下傭人不少是當地雇的，所以上好的綠畦香稻也做蒸飯。這一餐飯美至美矣，隻是沒有蔬菜。中國人大家小戶都最愛談養生，大觀園廚房端出來的飯卻沒有青菜，奇哉。

　　搜檢大觀園，寶钗搬走，驅逐晴雯司棋入畫，甄家抄家派人來私藏家産，喪氣事一件接一件。要不是老太太強打精神，真不知衆人要頹喪到什麼田地。以前的集體活動，最興頭的是寶玉；到了書的後半部分，逐漸開始以賈母作主導。老太太畢竟經過見過，寵辱不驚。在關鍵時刻帶着臉如土色的衆人及時行樂。中秋前的晚餐，各人照例送菜過來。好象古人的菜都不怕放，放在提籃盒裡送來送去，遊遍六九城，孝敬七代先靈。

　　王夫人那日吃齋，知道老太太不愛吃面筋豆腐，隻揀了椒油莼齑醬。老太太愛吃味濃送粥下飯的菜。杭州名産莼菜，一向以新鮮為美，“千裡莼羹，末下鹽豉“，豐腴厚味可比塞上羊羹。據說胡雪岩給遠在XJ的左宗棠送莼菜，是用綿紙和紡綢層層包裹，六百裡加急快馬傳遞。紅樓夢裡切碎了做鹹菜，也是個高明的保存方法。當晚陪老太太吃飯的姑娘們隻有探春寶琴，寶玉黛玉都不在，鳳姐病着，尤氏侍候飯桌。老太太吩咐送紅稻米粥給鳳姐兒，雞髓筍和風腌果子狸給寶玉黛玉，肉給重孫賈蘭。紅稻米粥，不知是否“禦田胭脂米“煮成。鳳姐是小産引起的病，隻能吃些清淡滋補的食物。全書裡最疼的其實還是寶黛，精緻菜肴都想着他們，從小好好學習，天天向上的賈府幼苗賈蘭，雖然平時老太太也頗疼愛，不過是送一碗平平常常的肉。雞髓筍隻有名字，不知做法如何。應該不是雞骨髓焖筍，不僅麻煩而且也不會好吃。甯可食無肉，不可居無竹。一千年來筍都是中國菜的最高格調代表之一。

　　北方民間一向有風雞風肉，雞殺後不拔毛，用花椒鹽遍塗雞身，挂在檐下風幹。蒸吃肉韌而香，有火腿滋味。鳳腌果子狸比風雞的高級程度，簡直是封疆大吏比之七品官。隻是林妹妹的腸胃和神經，是否能受得了生猛野味。某場傳染病後，全國一度嚴譴GD人吃果子狸，讓國際社會，政府，街道居委會給個人受的氣找個宣洩口。其實GD人吃穿山甲是一門獨創，吃果子狸隻算是傳統保存得好罷了。王八水魚，外貌和無厘頭程度決不下于果子狸，卻能被中國人普遍在心理上接受，連多倫多的某些唐人超市也有整隻速凍的王八封在塑料袋裡，望之毛骨悚然。如果說王八好吃，據史書和紅樓夢記載果子狸更好吃。不過全國各文化重鎮一緻認為它大補，甚至認為吃了它跑得快，群氓也就心安理得的接受了。根據中國五千年來的經驗，吃什麼乃至做了什麼都是不要緊的，隻要掌握住話語權，給出貌似合理的解釋，龍肝鳳髓也好，王八死雞也好，都能吃出三墳五典，百宋千元來。看了兒女英雄傳中一般漢人對“從龍入關“的歌頌，隻讓人啞口無言。

　　一部紅樓夢吃到這裡，其實已經曲終筵散。再往下各尋因果，各奔前程，遠嫁的遠嫁，凋零的凋零。榮華富貴轟然倒塌，縱有寥落歌舞，也盡是強顔歡笑。癡纏的抱恨而終，看破的青燈古佛，錦衣玉食抵不過大江東去。興已盡，債已完，也就聾子放炮仗——散了吧。