第一百零九章什麼菜
米蘭話剛落,林清菡還沒來得及回答,就聽張玄的聲音響起。
“沒用,銀州市的海鮮市場就那麼幾個,這家餐廳所買到的就是最新鮮的了,現在讓人去選購,拿來的也不一定比現在的好,而這裡土雞的肉質,在琺式烹饪手法上,并不占任何優勢,你們這次比試,有規定菜品麼?”張玄問了一聲。
“沒有。”米蘭搖了搖頭回答,“但查理皇子喜愛的菜品,隻有那麼幾個。”
這後廚的氣氛,有些沉默。
黎可擺弄完案闆上那道糕點,也不知下一步該做什麼,如果按照平常那樣來烹饪的話,就現在這些食材,她們輸定了。
輸了這次的比試,對她們來說,可不單單是丢人那麼簡單,關乎自己前程,同樣關乎老師,可現在的她們,真的已經被逼上絕路了,她們的對手也不是菜鳥,同樣是精通烹饪手法的大廚。
張玄看着案闆上的菜品,在沉吟。
“這樣,你先告訴我,你想做什麼菜吧。”
“告訴你?”黎可奇怪的看了張玄一眼,不明白告訴這人有啥用。
米蘭倒是知道張玄對琺國菜也有些了解,現在索性死馬當活馬醫,看看張玄能不能提出什麼建議吧。
“第一道菜,想做火燒鲷魚。”
“鲷魚?”張玄想了一下,随後撸起袖子,直接赤手在旁邊的海産缸中撈了一條魚出來。
張玄這一動作,吓了米蘭一跳,她忍不住問道:“張玄,你做什麼?”
“當然是做飯了,難不成還能看你倆輸啊?”張玄将手中的魚用力摔在案闆上,同時拿起一把鱗刀,快速祛除着魚鱗,“現在沒有鮮活鲷魚,但也能用鲈魚來代替,米蘭,你給我準備一些莳蘿,用研缽磨碎八角,加适量鹽和胡椒混合在一塊,那個黎可,你打一個雞蛋,加入兩克黃油,兩克檸檬水,再用小勺鹽跟辣椒水調味,一定要攪拌均勻!”
張玄語速迅速,同時速度也很快,在說話的過程間,他已經将鲈魚鱗全部祛除,開膛破肚。
米蘭和黎可站在一旁,還因為張玄的所作所為有點發懵。
“張玄,你讓我們做這些是……”米蘭滿臉的疑惑。
“等等給你們解釋,快去做。”張玄已經開始清洗鲈魚的内髒,他手法非常娴熟,哪怕最難洗的腮部,也隻掏一下就清洗的幹幹淨淨。
米蘭看了張玄幾秒,随後一轉身,按照張玄說的話,去找八角等輔材去了。
“黎可,按張玄說的做。”
張玄清洗完鲈魚内髒,又找出一些姜黃粉,倒入米飯鍋中,焖至了一些米飯。
“米蘭,你倆記住我說的話,我怎麼說,你怎麼做,現在的情況,無法在食材上超過對方,我們隻能另辟蹊徑,你将磨碎的莳蘿和八角,均勻的抹在鲈魚體内,一個地方都不能放過,再在鲈魚身上撒些橄榄油和胡椒粉,放入烤爐,烘烤二十三分鐘左右,注意,這個時間沒有限制,待兩面金黃,尾部泛紅時取出,上茴香和酒精,等魚身燃火。”
“黎可,我剛剛讓你拌的醬汁,要隔水加溫,等魚身火熄後,均勻的澆上去,米飯蒸制十分熟,也要澆上醬汁,魚肉經火燒後更為鮮香惹味,茴香的氣味也會更加濃郁,在香味上,要遠超鲷魚!再通過姜黃飯提香,能将這道菜的香味完全發揮出來。”
張玄一口氣說完,也沒理米蘭和黎可是否理解,再次問道。
“第二道菜是什麼?”
“海鳌蝦。”
“海鳌蝦?”張玄站在案闆前思考了兩秒,随後自水缸裡取出一隻鮮活的龍蝦,雖是鮮活,但卻比不上米蘭對手帶來的肉質緊湊,飽滿。
“取些龍蒿和芹菜莖,紅蔥頭,研磨黑胡椒,幹邑,把芹菜粗韌纖維刮掉,取四十克切成小塊,剩下切成五毫米粗,六厘米長的細條。紅蔥頭切成細末。”
張玄動手為龍蝦放尿,切斬,嘴裡不停的吩咐。
“取七十克黃油,放鍋裡小火融化,蒸去水分,留六十克淨黃油,快。”
“哦。”米蘭這邊才剛将鲈魚放進烤箱,就趕緊跑過來聽張玄的吩咐,開始融化黃油。
“黎可,你取黃油四十克,将芹菜條稍炒,随後用水炖煮,要保證芹菜的脆度,米蘭,黃油化開了麼?”
張玄已經切好龍蝦,剝去外殼,一條條新鮮的蝦肉擺在眼前。
張玄的動作很快,快到米蘭和黎可都有些手忙腳亂,若不是張玄時時刻刻在提醒,她倆将會忙成一團糟。
“好了,化開了!”米蘭回答。
聽到米蘭的聲音,張玄連檢查都沒有,直接将切碎的蝦頭放進黃油鍋中,配上紅洋蔥末,開始翻炒,在蝦頭泛紅時,倒上白蘭地,使鍋内燃起明火。
“這是……”米蘭看着張玄的做法,心中卻在驚駭,當初她師父曾給她說過,一些烹饪大師,可以用有限的食材,将食物的美味最大程度的發揮出來,現在張玄做的,不正是如此麼。
以祛除水分的淨黃油來清炒蝦頭,配上洋蔥末,白蘭地,使明火燃燒,最大程度祛除了蝦頭的腥氣。
随後,張玄又在米蘭吃驚的目光中,往鍋裡加入了厚奶油,龍蒿,以及鹽和胡椒,這樣的做法,是米蘭根本就不敢的,越是多的調味品,越是多的食材,會使得美食的味道變得更加難以捉摸,就像鹽多了會苦,糖多了會膩,現在他這麼放,難道不會使調料串味嗎?
張玄看出了米蘭眼中的疑惑,一邊翻炒着手裡的鍋鏟,一邊開口給米蘭解釋:“配合厚奶油,可以熬制醬汁,醬汁濃縮了蝦頭、香料蔬菜、白蘭地、龍蒿、的複合鮮香,無論蘸食蝦肉還是芹菜都極佳,同樣,如此翻炒方法,可以讓蝦肉最大程度的收縮,提升口感,不過要注意一點,由于黃油之後要留用調醬,所以在最初炒蝦段時需密切控制火候,避免黃油燒焦,影響美觀,破壞風味,琺式美食,可是很注重顔值的。”
張玄話音一落,手臂用力,又是一道美食出鍋。
“來,下一道菜是什麼?”